Maščobe se pogosto znajdejo prve na seznamu obtoženih, ko govorimo o nezdravi ali škodljivi prehrani. A tudi pri maščobah je podobno kot pri drugih stvareh v življenju. Škodujejo nam, če z njimi pretiravamo. V zmernih količinah in pravilno izbrane, so maščobe lahko telesu koristne in prijazne, okusu jedi pa v veselje. Zato je najbolje, da jih dobro spoznamo.

Maščobe imajo v človekovi prehrani hranilno, energijsko, gastronomsko-kulinarično in dietoprofilaktično vrednost, pri čemer je prehrambena in preventivna vrednost za človekovo zdravje dosežena le, če maščobe ne zavzemajo več kot 30% energijske vrednosti obroka. Vendar ne samo količina, ampak zlasti kvaliteta maščob (sestava maščobnih kislin, vitamini, steroli) ima pomembno zdravstveno in prehransko vrednost. Ta se razlikuje v različni prehrani populacije.

• Vsebujejo življenjsko pomembne maščobne kisline
• Povečujejo energijsko gostoto hrane (kJ/ml)
• Vplivajo na absorbcijo v maščobah topnih vitaminov (preprečujejo nastanek hipovitaminoz A, D, E, K)
• Izboljšujejo okus hrane
• Povečujejo nasitno vrednost hrane
• So pomembne rezerve energije v organizmu

Nasičene maščobne kisline
Največ nasičenih maščobnih kislin je v živalskih maščobah, so najmanj zaželene ker pospešujejo nastajanje in razvijanje civilizacijskih bolezni - zvišujejo holesterol v krvi in s tem nevarnost bolezni srca in ožilja ter nekaterih drugih bolezni.

Enkrat (mono) nenasičene maščobne kisline
So najbolj zaželene, saj v priporočenih količinah zmanjšujejo nevarnost obolenja srca in ožilja, ker znižujejo nevarni holesterol v telesu, poleg tega so zelo stabilne (veliko jih je v oljčnem olju in v sončničnem olju z visoko vsebnostjo oleinske kisline) ter znižujejo nevarni holesterol v telesu.

Večkrat (poli) nenasičene maščobne kisline
So za človeka življenjsko pomembne . Na dan jih telo potrebuje okoli 15 g. Potrebne so za razvoj in normalno delovanje organizma. Človeško telo jih ne more tvoriti, zato je glavni vir teh kislin rastlinsko olje. Zaradi njihovega izrednega pomena za zdravje, so jih pred leti poimenovali vitamin F, danes pa jih zaradi energetske vrednosti, ki ni primerljiva z drugimi vitamini, imenujemo esencialne maščobne kisline. Priporočena količina teh maščob je 3 - 7 % energetske vrednosti obroka . Esencialne maščobne kisline sodelujejo pri regulaciji holesterola, krepijo celične membrane in odpornost organizma ter sodelujejo pri sintezi prostaglandinov, ki uravnavajo fiziološke funkcije v telesu. Maščobne kisline omega-3 in omega-6 so sestavine večkrat nenasičenih maščob in so zelo pomembne za delovanje in razvoj možganov. Bogat vir maščobnih kislin omega-3 so globokomorske ribe, zeleno obarvana zelenjava in laneno olje. Največ maščobnih kislin omega-6 pa je v rastlinskih oljih (sončnično, olje koruznih kalčkov, olje oljne ogrščice).

Načelo sodobne prehrane odsvetuje uporabo živalskih maščob, ker vsebujejo holesterol in velik delež nasičenih maščobnih kislin. V zdravi prehrani zadnjih desetletij se čedalje bolj uveljavljajo rastlinska olja, saj ne vsebujejo holesterola, delež nasičenih maščobnih kislin pa je med kakovostnimi rastlinskimi olji nizek. Zlasti priporočljiva je uporaba rastlinskih olj z znakom "Varuje zdravje" (oljčno olje, ekstra sončnično olje z visoko vsebnostjo oleinske kisline, olje oljne ogrščice).

Zgodovina rastlinskih olj je povezana z najzgodnejšim razvojem človeka. Že pred tisočletji je človek uporabljal laneno, oljčno in sezamovo olje, kljub temu pa lahko o industrijskem pridobivanju olja govorimo šele v zadnjem stoletju, po iznajdbi postopka rafinacije. Z rafinacijo se iz surovih olj odstranijo gumijaste snovi, kislost, intenzivni okusi, neprijeten vonj ter intenzivna barva. Prečiščena olja so zaradi nevtralnega okusa in vonja uporabna v kuhinji za pripravo toplih in hladnih jedi, prav tako za cvrtje.

Jedilna rastlinska olja razlikujemo:

1.) Po vrstah oljnic iz katerih so pripravljena

2.) Po postopkih po katerih so pridobljena

3.) Po kemijski sestavi maščobnih kislin v posameznih oljih

4.) Po namenu uporabe

Proces cvrtja spada med najzahtevnejše tehnološke procese priprave hrane. Cvrtje je kuhanje hrane s potapljanjem živila v maščobo, segreto preko temperature vrelišča vode. Običajno je temperatura maščobe 150 -200 ° C.

Pri cvrtju poteka med maščobo in živilom kompleksen proces toplotnega in snovnega prenosa, pri katerem se spreminjata struktura cvrtega živila in lastnost medija. V cvrtem živilu potekajo tudi drugi procesi, kot npr. želatinizacija škroba, denaturacija proteinov ter nižanje vsebnosti vlage. Spremembe se izražajo skozi nabrekanje živil, formiranje skorjaste povrhnjice, zlatorjavo obarvanost živil, spremembo teksture in okusa.

Med cvrtjem poteka vrsta kemijskih reakcij, kot so: oksidacija, polimerizacija, hidroliza, izomerizacija ter ciklizacij, ki proizvajajo številne hlapljive in nehlapljive produkte.

Ob upoštevanju naslednjih kriterijev izbire "varovalnega" olja za cvrtje lahko precej omilimo škodljive vplive cvrtja na naše zdravje:

• visoka vsebnost enkrat (mono) nenasičenih maščobnih kislin (>75%)
• nizka vsebnost nasičenih in večkrat (poli) nenasičenih maščobnih kislin (<15%)
• zelo nizek delež linolenske kisline (<1,5%)
• brez vsebnosti trans-maščobnih kislin
• visoka vsebnost naravnih antioksidantov in tokoferolov (še posebej g tokoferol)

• zelo nizka vsebnost trans polienov
• zelo nizka vsebnost cikličnih maščobnih kislin
• zelo nizka vsebnost fitosterolnih oksidov

Tovarna olja Gea si prizadeva zadovoljevati potrebe potrošnikov po rastlinskih maščobah s poudarkom predvsem na proizvodnji čim bolj zdravih izdelkov.

To dokazuje tudi dejstvo, da vrsta njihovih olj nosi znak "Varuje zdravje", ki ga društvo za zdravje srca in ožilja Slovenije podeljuje le izdelkom, izjemno koristnim za naše zdravje.

K zdravju slovenske populacije pa Tovarna olja Gea ne prispeva le s proizvodnjo zdravju prijaznih izdelkov, pač pa vse pogosteje tudi z izobraževanjem.

Tako je bila leta 2002 pokrovitelj seminarja "Maščobe v prehrani", ki ga je organiziral Inštitut za higieno Medicinske fakultete v Ljubljani. Na seminarju so se predstavili vodilni slovenski strokovnjaki, katerih članke je Tovarna olja Gea izdala v obliki poučnega zbornika.

• mesne in mlečne izdelke, ki vsebujejo malo maščob ali holesterola,
• živila, ki imajo ugodno sestavo maščobnih kislin,
• kruh, škrobna, zelenjavna in sadna živila, ki vsebujejo veliko prehranskih vlaknin,
• živila, ki nimajo dodanega sladkorja, čeprav se jim sladkor običajno dodaja,
• živila, ki vsebujejo manj dodane soli, kot je običajno in
• živila, ki imajo za 30 do 50% manjšo energijsko vrednost od običajnih.

Tovarna olja Gea se lahko pohvali kar s štirimi izdelki, ki zadovoljujejo visokim kriterijem Društva za zdravje srca in ožilja Slovenije in Svetovne zdravstvene organizacije.

Znak varovalnega živila nosijo: